L’épeautre est une céréale ancestrale dont les premières traces datent d’il y a plus de 9 000 ans. La farine d'épeautre constituait la base du régime alimentaire des populations latines, c'est d'ailleurs du latin d'épeautre (far) que vient le mot farine.
La culture de l’épeautre a régressé progressivement jusqu’à disparaitre presque totalement, au profit de céréales à plus haut rendement comme le froment, le riz ou le maïs. Cependant cette céréale très vigoureuse ne demande aucun engrais ni traitement contre les maladies, ce qui la rend idéale pour l'agriculture biologique.
Ses propriétés diététiques lui ont donc permis de revenir récemment sur le devant de la scène.
Il existe 3 types d’épeautres :
- Le « petit épeautre de Haute-Provence » ou l’engrain (Triticum monococcum en latin) qui cohabite harmonieusement avec les champs de lavande, bénéficie lui aussi de ce même label Indication Géographique Protégée depuis 2010 pour le grain et 2011 pour la farine. Il est le plus ancien et le plus primitif sur le plan génétique et n’a subi aucune réduction de diversité au cours de sa domestication. Il est non hybridé et il est le plus digeste.
En cuisine, le petit épeautre est un remplaçant de choix aux pâtes, riz ou blés, sa préparation est aisée. Son goût subtil permet de l’allier aux salades, légumes et aux viandes. On peut aussi réaliser, des pains et des gâteaux à base de farine de petit épeautre.
- Le moyen épeautre de Tartarie ou l'amidonnier (Triticum dicoccum en latin), également appelé Farro ou Emmer, est évolué et se rapproche du blé dur. Peu commun, il est essentiellement cultivé en Italie sous diverses populations et lignées.
- Le grand épeautre (Triticum spelta en latin) fut aussi baptisé « Le Blé Gaulois » au temps de l’Empire Romain, époque durant laquelle les Gaulois fournissaient les Romains. Il est cultivé dans le sud de l'Europe, notamment en Italie dans la province de Lucca en Toscane où il bénéficie du label Indication Géographique Protégée (IGP). En France, il est cultivé dans le bassin parisien, en Bourgogne et en Alsace.
Le grand épeautre est plus souvent utilisé en farine car sa pâte monte mieux que celle du petit épeautre. On le retrouve aussi comme ingrédient de soupes et potages, salades froides, riz aux cèpes et risotto, mais aussi de certaines bières (Joseph en Belgique ou Dinkelbier en Allemagne). Même bien cuit, l'épeautre reste légèrement croquant. Il s'accorde très bien avec les vins rouges.
L'épeautre pousse bien dans des sols pauvres en éléments nutritifs, dans des régions de collines entre 300 et 1 000 mètres d'altitude. Grâce à ses racines profondes, il peut pousser sur des terrains très pauvres, peu fertilisés et très secs. Son cycle est de 11 mois, le semis intervient en automne, sur un sol préparé précédemment, et se fait à l'aide de grains vêtus. La plante est robuste, résistante au froid, aux maladies et aux autres infestations, et peut se passer d'engrais ou de produits phytosanitaires. Elle ne réagit pas aux engrais chimiques à base d'azote, ce qui l'a progressivement écartée de l'agriculture conventionnelle. La moisson, plus tardive que pour le blé tendre, se fait l'été suivant.
La particularité de l'épeautre est que le grain conserve après le battage les enveloppes ou glumelles qui restent adhérentes (comme c'est le cas pour d'autres céréales, orge, riz...). Cela impose ensuite une opération de décorticage. Cet inconvénient, qui s'ajoute aussi au faible rendement de cette culture (environ 60 à 70 % du produit initial après décorticage), explique qu'elle soit devenue moins populaire que le blé alors qu'il était pourtant très estimé au Moyen-Age.
Nutritionnellement, il est bien plus intéressant que le blé car il contient les 8 acides aminés essentiels. Il est riche en minéraux tels que magnésium, fer, zinc et calcium, en vitamines (B1, B2 et B9).
Enfin, cette céréale est constituée d'un gluten d'excellente qualité puisqu'elle n'a pas subi les sélections variétales comme le blé. Ainsi, elle permet une meilleure tolérance de cette molécule par les personnes allergiques au gluten.
